豬肉好壞的辨別

新鮮的豬肉(rou)表面(mian)有光澤(ze)，瘦肉(rou)鮮紅，肥肉(rou)潔白，顏色均勻，外表微(wei)干(gan)或微(wei)濕潤，不粘(zhan)手。切(qie)面(mian)稍有濕潤而(er)無粘(zhan)性，肉(rou)汁(zhi)透(tou)明；肉(rou)質緊密而(er)有彈性，指壓后(hou)凹陷立(li)即恢復。

質(zhi)量差的肉(rou)表面(mian)干(gan)燥或極(ji)為濕(shi)潤，無(wu)光(guang)澤，無(wu)彈(dan)性，白中(zhong)帶黃。變質(zhi)的肉(rou)顏色暗淡，指壓后(hou)凹(ao)陷不能恢(hui)復，切面(mian)上有粘液，可以(yi)聞到(dao)異常氣味，如是(shi)死后(hou)屠宰的，則肉(rou)色暗紅，有青紫色斑，血管中(zhong)有紫紅色血液淤積。具體可從以(yi)下幾方面(mian)進(jin)行鑒別(bie)：

1、變質肉的鑒別

變(bian)質(zhi)肉(rou)的(de)表面(mian)過(guo)分干(gan)燥，肌(ji)肉(rou)為(wei)暗色，有時(shi)呈淺(qian)綠(lv)色或灰(hui)色；切面(mian)過(guo)度(du)潮濕和(he)發(fa)粘，肉(rou)汁(zhi)很混濁，肉(rou)質(zhi)松(song)軟且無彈力，表面(mian)及深層均有腐臭(chou)氣(qi)味(wei)；脂(zhi)肪呈烏(wu)灰(hui)色。

2、囊蟲病肉的鑒別

囊蟲病是寄(ji)生在(zai)豬體內的(de)(de)一種寄(ji)生蟲病，俗稱(cheng)"豆(dou)豬肉(rou)"對人危害(hai)很大。這種寄(ji)生蟲多寄(ji)生在(zai)骨骼肌（瘦肉(rou)）中(zhong)和心、膈肌中(zhong)。囊中(zhong)在(zai)瘦肉(rou)中(zhong)形成許多米粒大的(de)(de)小白(bai)色(se)半透(tou)明膜的(de)(de)囊，囊內有半透(tou)明的(de)(de)液體及白(bai)色(se)點(dian)狀頭節。3、注水肉(rou)的(de)(de)鑒別(bie)

注入水過多時，水會從肉(rou)(rou)上往下(xia)滴(di)。割下(xia)一塊瘦肉(rou)(rou)，放(fang)在盤子里，稍待片刻(ke)就有水流出(chu)來。用衛生(sheng)紙或(huo)吸水紙貼在瘦肉(rou)(rou)上，用手緊壓，等紙濕后揭下(xia)來，用火柴點燃(ran)(ran)，若不(bu)能燃(ran)(ran)燒，則說(shuo)明肉(rou)(rou)中注了水。4、病死(si)肉(rou)(rou)的鑒(jian)別

死亡后解體的為(wei)死畜肉(rou)(rou)，因(yin)未放血或放血少，肉(rou)(rou)呈暗(an)紅(hong)色(se)(se)，切開肌(ji)肉(rou)(rou)以刀背按壓可(ke)見(jian)肌(ji)肉(rou)(rou)間(jian)毛細(xi)血管(guan)溢出暗(an)紅(hong)色(se)(se)淤血，切面呈豆腐狀，含水分多。

豬肉選購的方法

1、看：看是否有檢(jian)驗章，看脂肪是否潔白，肌肉是否有光澤，紅色均勻；

2、嗅：即用(yong)鼻子嗅聞(wen)肉的氣味(wei)。新鮮(xian)肉的氣味(wei)較純正，無氨味(wei)、酸味(wei)或(huo)腥(xing)臭味(wei)；

3、壓(ya)：即用手指輕輕按壓(ya)肉表(biao)面。若(ruo)按壓(ya)后的凹印可迅速恢(hui)復原狀，系新鮮好肉；

4、摸：即用手觸摸肉(rou)表(biao)(biao)。若表(biao)(biao)面(mian)微干或略顯(xian)濕潤(run)，不粘(zhan)手者為好(hao)肉(rou)。質量差的(de)肉(rou)表(biao)(biao)面(mian)干燥或極為潤(run)，指壓后凹陷不能恢復，切面(mian)上有粘(zhan)液。