對于菜(cai)(cai)(cai)農來說(shuo)(shuo)，蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)當然(ran)保(bao)存得越(yue)(yue)久越(yue)(yue)好，但是(shi)對于消費者來說(shuo)(shuo)，當然(ran)是(shi)希望蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)越(yue)(yue)新(xin)鮮越(yue)(yue)好，所以(yi)(yi)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)保(bao)鮮技(ji)(ji)術對農產品(pin)行業的(de)發展尤為(wei)重要。因此，在貯(zhu)藏中(zhong)必(bi)須維(wei)持新(xin)鮮蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)的(de)正常生命過程，盡(jin)量減少外觀、色澤、重量、硬度、口味、香味等的(de)變(bian)(bian)化，以(yi)(yi)達到保(bao)鮮的(de)目(mu)的(de)。為(wei)此，有必(bi)要針對蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)采后的(de)生理變(bian)(bian)化采用(yong)相應(ying)的(de)保(bao)鮮技(ji)(ji)術，促進(jin)我國蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)產業的(de)健康發展，深圳(zhen)七畝地農產品(pin)現在就為(wei)您講解蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)采摘(zhai)后如何保(bao)持新(xin)鮮。

一、降低呼吸作(zuo)用，延(yan)長貯藏(zang)期

蔬(shu)(shu)菜(cai)在貯藏(zang)(zang)中要盡量降(jiang)低(di)呼(hu)(hu)(hu)吸(xi)(xi)(xi)強(qiang)度(du)(du)，呼(hu)(hu)(hu)吸(xi)(xi)(xi)作用越旺(wang)盛，各種生(sheng)理過(guo)程的(de)(de)變化越快(kuai)，生(sheng)命終止就越早，不利于貯藏(zang)(zang)。蔬(shu)(shu)菜(cai)呼(hu)(hu)(hu)吸(xi)(xi)(xi)強(qiang)度(du)(du)的(de)(de)差異，視種類、品(pin)(pin)種、年齡而異。通(tong)常葉菜(cai)類呼(hu)(hu)(hu)吸(xi)(xi)(xi)強(qiang)度(du)(du)最大，果菜(cai)類次之，直根、塊莖、鱗莖類蔬(shu)(shu)菜(cai)最小；晚(wan)熟(shu)種呼(hu)(hu)(hu)吸(xi)(xi)(xi)強(qiang)度(du)(du)較(jiao)(jiao)強(qiang)，早熟(shu)種較(jiao)(jiao)弱(ruo)；幼齡期(qi)呼(hu)(hu)(hu)吸(xi)(xi)(xi)強(qiang)度(du)(du)較(jiao)(jiao)強(qiang)，老熟(shu)期(qi)較(jiao)(jiao)弱(ruo)。此外，溫(wen)度(du)(du)、大氣成分(fen)、機(ji)械傷(shang)、病(bing)蟲害等對蔬(shu)(shu)菜(cai)呼(hu)(hu)(hu)吸(xi)(xi)(xi)作用也有很大影響。溫(wen)度(du)(du)高，呼(hu)(hu)(hu)吸(xi)(xi)(xi)強(qiang)度(du)(du)大，在5-35℃間，每上升10℃，呼(hu)(hu)(hu)吸(xi)(xi)(xi)強(qiang)度(du)(du)增大1-1.5倍，超(chao)過(guo)35℃，呼(hu)(hu)(hu)吸(xi)(xi)(xi)強(qiang)度(du)(du)大幅度(du)(du)下降(jiang)；溫(wen)度(du)(du)低(di)，呼(hu)(hu)(hu)吸(xi)(xi)(xi)強(qiang)度(du)(du)弱(ruo)，消耗的(de)(de)養分(fen)也較(jiao)(jiao)少，但(dan)不能認為貯藏(zang)(zang)溫(wen)度(du)(du)越低(di)越好(hao)。降(jiang)低(di)空氣中氧濃度(du)(du)，呼(hu)(hu)(hu)吸(xi)(xi)(xi)會(hui)(hui)受到抑制，通(tong)常氧濃度(du)(du)降(jiang)低(di)到5%左右，效果佳(jia)。受機(ji)械損害和病(bing)蟲為害的(de)(de)蔬(shu)(shu)菜(cai)都會(hui)(hui)使(shi)呼(hu)(hu)(hu)吸(xi)(xi)(xi)加強(qiang)，在挑選(xuan)貯藏(zang)(zang)樣(yang)品(pin)(pin)時應剔除。

二(er)、減(jian)少(shao)貯菜的蒸騰作用

新鮮蔬(shu)菜(cai)(cai)含水(shui)(shui)(shui)量高(gao)(gao)達65-95%，在(zai)貯(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)藏中易蒸騰脫水(shui)(shui)(shui)，如(ru)得(de)不(bu)(bu)到補充，會引起組織萎蔫(nian)、皺縮、光(guang)澤消褪，使(shi)(shi)(shi)蔬(shu)菜(cai)(cai)失(shi)重(zhong)失(shi)鮮、降(jiang)低食用品質。所以減少貯(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)藏蔬(shu)菜(cai)(cai)的(de)蒸騰與萎蔫(nian)相當重(zhong)要，應根據(ju)不(bu)(bu)同蔬(shu)菜(cai)(cai)的(de)特性，控制(zhi)貯(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)藏期間的(de)環境條件，如(ru)葉(xie)菜(cai)(cai)類(lei)的(de)葉(xie)片(pian)表(biao)面積(ji)較大(da)，成(cheng)長葉(xie)片(pian)、幼嫩(nen)葉(xie)片(pian)的(de)氣(qi)孔較多較大(da)，蒸騰嚴(yan)重(zhong)，在(zai)貯(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)藏中最(zui)易脫水(shui)(shui)(shui)萎蔫(nian)。因此(ci)，要增加貯(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)藏室(shi)(庫(ku))的(de)空氣(qi)濕度(du)，減少空氣(qi)流動(dong)，使(shi)(shi)(shi)貯(zhu)(zhu)(zhu)(zhu)菜(cai)(cai)處在(zai)高(gao)(gao)濕度(du)環境中，使(shi)(shi)(shi)蒸騰作(zuo)用降(jiang)到最(zui)低限(xian)度(du)。此(ci)外，選用適當的(de)包裝材(cai)料(liao)也是(shi)提高(gao)(gao)保鮮技術的(de)有效措施。水(shui)(shui)(shui)分等蒸發(fa)劇烈的(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)宜用防(fang)(fang)混(hun)濁性的(de)包裝材(cai)料(liao)，此(ci)類(lei)薄膜(mo)屬于疏水(shui)(shui)(shui)性，為(wei)提高(gao)(gao)親水(shui)(shui)(shui)性可涂(tu)表(biao)面活性劑(ji)，使(shi)(shi)(shi)薄膜(mo)表(biao)面生成(cheng)薄水(shui)(shui)(shui)膜(mo)，這(zhe)不(bu)(bu)僅能防(fang)(fang)混(hun)濁，尚能防(fang)(fang)止包裝內(nei)水(shui)(shui)(shui)分凝結。在(zai)包裝內(nei)還可放入水(shui)(shui)(shui)分蒸發(fa)抑(yi)制(zhi)劑(ji)、乙烯吸附劑(ji)、殺菌(jun)劑(ji)、蓄(xu)冷劑(ji)等，以有助于保鮮。

三、抑制采后的(de)后熟(shu)與衰老

果(guo)(guo)菜類、結球類、根菜類等，在(zai)貯(zhu)(zhu)藏過(guo)(guo)程(cheng)中有后(hou)(hou)熟(shu)(shu)作(zuo)用(yong)(yong)。在(zai)后(hou)(hou)熟(shu)(shu)過(guo)(guo)程(cheng)中常發生(sheng)(sheng)(sheng)一系(xi)列生(sheng)(sheng)(sheng)理生(sheng)(sheng)(sheng)化變(bian)(bian)化，如淀粉水(shui)解為(wei)糖，有機酸含量降低，單寧物質開始(shi)凝(ning)固與(yu)氧化，原果(guo)(guo)膠分(fen)(fen)解為(wei)溶解于(yu)水(shui)的(de)果(guo)(guo)膠，葉綠(lv)素(su)發生(sheng)(sheng)(sheng)分(fen)(fen)解，風味改善，產生(sheng)(sheng)(sheng)芳香成分(fen)(fen)，質地由硬變(bian)(bian)軟等。因此(ci)，利用(yong)(yong)這種后(hou)(hou)熟(shu)(shu)作(zuo)用(yong)(yong)，可提早采收蔬菜，并在(zai)貯(zhu)(zhu)藏過(guo)(guo)程(cheng)中創造適宜的(de)條(tiao)件，以保(bao)持其后(hou)(hou)熟(shu)(shu)力。常用(yong)(yong)的(de)方法是降低貯(zhu)(zhu)藏室的(de)溫度，保(bao)持高(gao)濕(shi)度，適時通風，排除積累的(de)乙烯(xi)和(he)其他氣體，抑制(zhi)水(shui)解酶活(huo)動，延緩水(shui)解速度，防(fang)止營養物質大量消耗，就(jiu)能達到抑制(zhi)后(hou)(hou)熟(shu)(shu)作(zuo)用(yong)(yong)、延長貯(zhu)(zhu)藏期的(de)目的(de)。

四、重(zhong)視產(chan)地預(yu)冷與低溫(wen)貯藏，減少貯菜損耗

產(chan)(chan)(chan)地預冷(leng)(leng)是蔬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)采(cai)(cai)后(hou)(hou)保(bao)(bao)鮮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)關(guan)(guan)鍵一(yi)環，伴隨蔬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)出口(kou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展，蔬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)產(chan)(chan)(chan)地預冷(leng)(leng)日(ri)益受到重視。預冷(leng)(leng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用是快速除去田間熱，有(you)效降(jiang)低(di)蔬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)自身(shen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)代(dai)謝(xie)水平，減(jian)(jian)少(shao)(shao)養分消耗(hao)，延緩衰(shuai)老，延長(chang)蔬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)保(bao)(bao)鮮期。在(zai)高溫下，延長(chang)從采(cai)(cai)收到預冷(leng)(leng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時間會(hui)促(cu)(cu)進蔬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)衰(shuai)老，大大縮短蔬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)保(bao)(bao)鮮期。低(di)溫能(neng)有(you)效地抑制(zhi)腐爛病菌的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生長(chang)和活動，減(jian)(jian)少(shao)(shao)損耗(hao)，也是貯(zhu)藏(zang)蔬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)關(guan)(guan)鍵因素。蔬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)在(zai)產(chan)(chan)(chan)地預冷(leng)(leng)后(hou)(hou)，由冷(leng)(leng)藏(zang)集裝箱運輸進入(ru)流(liu)通，到銷地后(hou)(hou)進入(ru)周轉冷(leng)(leng)庫或銷售冷(leng)(leng)柜，能(neng)最大限度(du)地保(bao)(bao)持蔬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)質，減(jian)(jian)少(shao)(shao)流(liu)通損耗(hao)。由于各種蔬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)對溫度(du)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)反應(ying)不一(yi)，確定蔬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)貯(zhu)藏(zang)溫度(du)，必須根據(ju)蔬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)本(ben)身(shen)對低(di)溫的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)適應(ying)性而定。例如，綠熟番茄貯(zhu)藏(zang)溫度(du)為(wei)10-12℃、對于菜(cai)(cai)(cai)(cai)農(nong)來說(shuo)，蔬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)當(dang)然保(bao)(bao)存(cun)得(de)越久越好(hao)，但(dan)是對于消費者來說(shuo)，當(dang)然是希望蔬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)越新鮮越好(hao)，所以蔬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)保(bao)(bao)鮮技術(shu)對農(nong)產(chan)(chan)(chan)品(pin)行業的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)展尤為(wei)重要。因此(ci)，在(zai)貯(zhu)藏(zang)中(zhong)必須維持新鮮蔬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)正常(chang)生命(ming)過程，盡量減(jian)(jian)少(shao)(shao)外觀、色澤、重量、硬度(du)、口(kou)味、香味等(deng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)變(bian)化，以達(da)到保(bao)(bao)鮮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)目(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。為(wei)此(ci)，有(you)必要針對蔬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)采(cai)(cai)后(hou)(hou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)生理變(bian)化采(cai)(cai)用相應(ying)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)保(bao)(bao)鮮技術(shu)，促(cu)(cu)進我國蔬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)產(chan)(chan)(chan)業的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)健康(kang)發(fa)(fa)展，深圳七畝地農(nong)產(chan)(chan)(chan)品(pin)現在(zai)就(jiu)為(wei)您講解蔬(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)(shu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)采(cai)(cai)摘后(hou)(hou)如何(he)保(bao)(bao)持新鮮。

五、延(yan)緩(huan)物(wu)質轉化與消耗，保持(chi)貯菜質量

蔬(shu)(shu)菜(cai)在貯(zhu)藏(zang)(zang)過(guo)程中，各類物(wu)質的(de)(de)(de)合成一水解的(de)(de)(de)動態平衡是(shi)(shi)不斷變(bian)化的(de)(de)(de)。多數蔬(shu)(shu)菜(cai)在貯(zhu)藏(zang)(zang)中合成過(guo)程逐(zhu)漸減弱，水解過(guo)程不斷加強，積累(lei)了簡單(dan)的(de)(de)(de)水解產物(wu)，從而刺激呼吸(xi)作用(yong)，有利(li)于微(wei)生物(wu)侵染。果膠物(wu)質的(de)(de)(de)轉(zhuan)(zhuan)化降低(di)了蔬(shu)(shu)菜(cai)的(de)(de)(de)抗機(ji)械力性能。蔬(shu)(shu)菜(cai)顏色的(de)(de)(de)轉(zhuan)(zhuan)變(bian)，常常是(shi)(shi)后(hou)熟(shu)老化的(de)(de)(de)標(biao)志。同(tong)時，蔬(shu)(shu)菜(cai)中維(wei)生素C在貯(zhu)藏(zang)(zang)期(qi)間以不同(tong)速(su)度逐(zhu)漸減少。為(wei)此(ci)，延緩(huan)蔬(shu)(shu)菜(cai)營養物(wu)質的(de)(de)(de)轉(zhuan)(zhuan)化與消耗，是(shi)(shi)保持(chi)貯(zhu)菜(cai)質量的(de)(de)(de)關鍵之一，商(shang)業上采用(yong)降低(di)呼吸(xi)作用(yong)，抑制(zhi)后(hou)熟(shu)與衰(shuai)老，創造最適貯(zhu)藏(zang)(zang)條件和氣體組(zu)成等，均(jun)能得到滿意的(de)(de)(de)結果。

六(liu)、提高耐(nai)藏(zang)性與抗(kang)病(bing)性

蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)耐藏(zang)(zang)性(xing)(xing)是(shi)(shi)指經過一(yi)段時間(jian)貯(zhu)藏(zang)(zang)后，食用(yong)價值和(he)(he)風味特(te)點無顯著降低(di)，重量(liang)損耗小(xiao)；抗病性(xing)(xing)是(shi)(shi)指抵抗腐爛病菌侵害(hai)的(de)(de)(de)能力。兩(liang)者是(shi)(shi)緊密聯系(xi)、互(hu)為依(yi)存的(de)(de)(de)，耐藏(zang)(zang)性(xing)(xing)強的(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)對腐爛病菌有較強的(de)(de)(de)免疫(yi)力，反之較差。從蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)特(te)性(xing)(xing)而言，以(yi)營養器官為食用(yong)部分的(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)，如青菜(cai)(cai)(cai)、菠菜(cai)(cai)(cai)、芹菜(cai)(cai)(cai)、芥菜(cai)(cai)(cai)、茼(tong)蒿、莧菜(cai)(cai)(cai)、空(kong)心菜(cai)(cai)(cai)、苜(mu)蓿等(deng)，含水量(liang)多(duo)，酶(mei)種類和(he)(he)數量(liang)多(duo)，呼(hu)吸代謝旺盛，物(wu)質分解(jie)快，大(da)多(duo)不耐貯(zhu)藏(zang)(zang)，抗病性(xing)(xing)差。幼(you)嫩的(de)(de)(de)黃瓜(gua)、絲瓜(gua)、菜(cai)(cai)(cai)豆、辣椒、茄(qie)子也不耐貯(zhu)藏(zang)(zang)，而老熟(shu)(shu)的(de)(de)(de)冬瓜(gua)、南瓜(gua)較耐貯(zhu)藏(zang)(zang)。以(yi)營養積累器官為食用(yong)部分的(de)(de)(de)蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)--塊莖、塊根、葉球(qiu)、鱗莖類亦較耐貯(zhu)藏(zang)(zang)，其中晚熟(shu)(shu)種比早熟(shu)(shu)種耐貯(zhu)藏(zang)(zang)，抗病性(xing)(xing)強。